“反式脂肪酸”是个既熟悉又陌生的话题。熟悉是因为关于反式脂肪酸的文章报道越来越多；陌生是因为大多消费者对什么是脂肪酸，什么食品含有反式脂肪酸，什么食品反式脂肪酸含量高等不甚了解。今天我们来说说反式脂肪酸的那些事儿。

    什么是反式脂肪酸

    反式脂肪酸是具有反式构型双键的一类不饱和脂肪酸的总称，存在于大量的油脂及含油脂食品中。天然存在的反式脂肪酸主要来源于反刍动物的肉和乳制品，但一般含量都较低，食品中的反式脂肪酸最主要的来源是食品加工过程产生的，在油脂高压、高温氢化工艺中，部分油脂的不饱和双键发生异构化，从而产生反式脂肪酸。反式脂肪酸是利用氢化过程，将液态植物油改变为固态，由此产生了反式脂肪酸。反式脂肪酸的“氢化处理”过程可以防止分子被氧化，使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂并延长保质期，因此受到许多糕点制造商的欢迎。此外，重复使用，高温油炸的食用油，大部分也都含有反式脂肪酸。

    哪些食物含有反式脂肪酸

    需要注意的是，如果一种食品标示使用了人工黄油(奶油)、人造植物黄油(奶油)、人造脂肪、氢化棕榈油、起酥油等，这种食品一般就含有反式脂肪酸。我们常见的反式脂肪酸含量较多的食品有：代可可脂巧克力、奶油黄油、蛋糕、固体汤料、威化、派、薯条薯片、泡芙、奶油面包等。

    食品加工中为何要使用氢化植物油

    植物油氢化技术很早前就开始商业应用了，经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求。氢化植物油在食品工艺上的优势，比如人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。使用氢化植物油还可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。

    此外它的化学性质比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂比如天然奶油成本更低。总结地说，氢化植物油、起酥油、人造酥油等氢化后的油脂呈固态或半固态，具有熔点高、氧化稳定性好、货架期长、风味独特、口感更佳等优点，且成本上占有一定优势，因此被很多食品生产企业使用。

    长期过量摄入对人体有危害

    大量研究表明，过量长期摄入反式脂肪酸，会对人体健康产生危害。反式脂肪酸对人体有百害而无益，过量摄入可以增加患心脏病的危险，增加坏胆固醇，减少好胆固醇，也会增加多种癌症的患病几率，同时干扰胰岛素受体的功能，增加患糖尿病的危险，也降低产生性激素所必需的酶系统的活性，降低人的生育能力等诸多问题。因此建议尽量减少居民膳食中反式脂肪酸的摄入，世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》(2003年版)中建议“反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的1%”。

    怎么区分配料表中的反式脂肪酸

    近年来，人们对于食品健康问题越来越重视，谈到“反式脂肪酸”就会紧张，相反一些标称零“反式脂肪酸”则成为食品业追求的方向。氢化油脂在标签配料表中常见的表述形式包括以下几种：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。

    但是，反式脂肪酸并不是洪水猛兽，没有必要对它产生恐慌。《预包装食品营养标签通则》明确规定了，在食品配料中含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂时，应标示反式脂肪(酸)含量。配料中含有以氢化油或部分氢化油为主要原料的产品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，也应标示反式脂肪(酸)含量。《预包装食品营养标签通则》，对食品的配料表和反式脂肪酸的标注要求已有据可查，消费者可根据预包装食品标签上的配料表及营养标签上标示的反式脂肪酸含量来选择适合自己的食品。在选购食品时，首先看食品的配料表再就是看营养标签，避免过量进食“高”反式脂肪酸类食品。

    “零反”≠“无”反

    卫生部2013年实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化或部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。如果食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可以标示为“0”，所以不能盲目迷信“零反”。在查看食品包装时，要注意“无添加反式脂肪酸”不代表“不含有反式脂肪酸”，因为“无添加”指的是没有额外添加，而食物在制作过程中本身就可能产生反式脂肪酸。

    如何远离反式脂肪酸

    天然食物当中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零点几，正常情况下达不到一天吃2克以上的水平。在正常的饮食中，不用有太多顾虑，它带来的风险在安全范围内。需要注意的是，含反式脂肪酸较多的氢化油主要是用于增加食品的香、酥、脆、滑等口感，如果消费者偏向追求口感，摄入过多反式脂肪酸就不可避免。在努力减少含反式脂肪比较多的食品时，别忘记控制饱和脂肪带来的风险。如果用油烹调的温度低、时间短，所产生的反式脂肪也微乎其微，基本可以忽略不计。一个人过健康的生活，用新鲜的油脂，很少高温煎炸，多吃凉拌炖煮菜，自己在家做新鲜的饭菜，不吃各种加工食品，就能做到远离反式脂肪。同时，用一些对心脏较为健康的油，这些油是含有单价不饱和或多价不饱和脂肪酸的食用油。另外，也不要过多食用点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条、甜甜圈、巧克力及其他煎炸食品。

    不要谈反式脂肪酸色变

    据2013年发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》，中国居民通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的0.16%，调查所抽取的北京、广州两个城市居民也仅为0.34%，远低于世界卫生组织建议的1%限值。这与中国居民饮食习惯不同于美国居民饮食习惯有关。中国人对奶制品的消耗主要是牛奶，而美国人消费硬质黄油、奶酪等更多。反式脂肪酸在炸鸡、炸薯条等食品中占脂肪总量高，对于大部分中国居民来说，炸鸡和炸薯条大多是偶尔食之，而对于美国居民来说则是必不可少的“主食”。

    除了反式脂肪酸还应注意什么

    反式脂肪酸对中国人来讲,总体摄入量较低,问题并不像西方国家那样大。相反,饱和脂肪酸的问题越来越突出。要想吃得健康,不仅要注意反式脂肪酸的含量,更要关注脂肪含量。为了维持食物的良好口感,通常会用其他饱和度较高的油脂代替,例如动物油脂等,动物油脂中主要是饱和脂肪酸,而饱和脂肪酸中胆固醇含量很高,对心脑血管疾病也有非常显著的影响。食物多样化、平衡膳食、适量运动才是保证健康的基础。本报记者王嘉

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